Gregor Hübner studierte klassische Violine in Wien und Stuttgart. Mit einem Master Degree und einem President's Award beendete er anschließend sein Kompositions- und Jazzpiano-Studium an der Manhattan School of Music in New York Zusammen mit Raul Jaurena und der New York-Buenos Aires Connection spielte Gregor Hübner als Solo-Violinist beim Tango Festival 1998 im Hollywood Bowl Theater in Los Angeles. Als Mitglied der beiden lateinamerikanischen Gruppen "Jovenes del Bario" und "Eye Contact" ist Hübner ein fester Bestandteil der New Yorker Musikszene. Als Komponist produzierte Gregor Hübner zusammen mit dem Dirigenten Bernd Ruf und dem Kammerorchester Philharmonia Virtuosi 1998 die CD "New York Stories". Diese Aufnahme featured seine Kompositionen "New York Stories" und "In Memoriam Bela". Das Stuttgarter Kammerorchester hat "In Memoriam Bela" (1998), die "Russian Sketches"(2000) und das "Concerto for Conga, Piano, Marimba, Timpani and Strings" (2001) uraufgeführt. In den USA hatten seine Kompositionen beim Bell Atlantic Festival (2000) in New York City Premiere. Seit 1996 ist Gregor Hübner ständiger Partner des bekannten Pianisten Richie Beirach. Das Duo Richie Beirach/Gregor Hübner und das Trio Beirach/Hübner/Mraz spielten auf internationalen Festivals (Montreux-Jazzfestival, Bell Atlantic Festival) mit den Saxophonisten Charly Mariano, Joe Lovano und Billy Hart zusammen. Die CD's des Trios "Round about Bartok" (ACT: 2000) und "Round about Federico Mompou" (ACT: 2001) wurden von der internationalen Presse hervorragend besprochen.
Seit 1995 ist Gregor Hübner Mitglied im Kammerorchester des Metropolitan Museums, "Philharmonia Virtuosi", mit denen er u.a. in Südamerika, Europa, Japan und USA auf Tournee war. Mit Tim Hagans, Harvie Swartz, Andi Maile und Holger Nell gründete Gregor Hübner 1995 das Gregor Hübner Quintet in New York.
Im Oktober 1998 wurde Gregor Hübner für seine Tätigkeit als innovativer Komponist und Musiker der Jazzpreis des Landes Baden Württemberg verliehen.
Seit Januar 2002 ist Gregor Hübner Stipendiat der Kunststiftung Baden-Württemberg.
2002 wurde er für den Grammy nominiert im Bereich "Latin Jazz".
